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Iwanttogo · Dauerschreiber Beiträge: 100

Sauerteig (aus Brotbacken – Falkenverlag)

Das Arbeiten mit Sauerteig ist auch für erfahrene Kuchenbäcker Neuland. Aber wer ein richtig kerniges Vollkornbrot selbst backen will, kommt nicht darum herum, sich am Sauerteig zu versuchen. Dabei wird man feststellen: Allzu schwierig ist es gar nicht.

Das liegt nicht zuletzt daran, dass heute – neben dem althergebrachten Sauerteig des Bäckers – moderne Sauerteigmethoden zur Verfügung stehen, die manches erleichtern.

Das ‚Geheimnis’ des Sauerteigs traditioneller Art besteht darin, dass der Bäcker bei der Brotbereitung von seinem Teig ein kleines Stück übrig lässt, das er – eben als ‚Sauerteig’ – bis zum nächsten Backen aufbewahrt. Der Teigrest bringt die Gärung des neuen Brotteigs in Gang, von dem abermals – sobald er backfertig ist – ein Rest zurückbehalten wird.

Wer mit Sauerteig (oder einem der Hilfsmittel wie Backferment) bäckt, hält es ebenso: Man nimmt soviel vom Brotteig ab, dass man etwa ein Zehntel des künftigen Brotes hat, legt es in eine gut verschlossene Plastiktüte (um das Austrocknen zu verhindern) und bewahrt es im Kühlschrank auf – dieser Ansatz hält sich 7-10 Tage.

Wer Wert darauf legt, ‚seinen’ Sauerteig zum allerersten Mal selbst zu machen, kann das tun, auch wenn andere Methoden heutzutage einfacher sind. Dabei rührt man 250g Roggenmehl mit ¼ l lauwarmem Wasser und 1 geriebenen Zwiebel zusammen und lässt diese Grundmasse bei einer Temperatur von 30 Grad (in der Nähe der Heizung) 3 Tage stehen.

Statt der geriebenen Zwiebel kann man auch 2 EL Sauerkrautsaft oder 1 EL Rum nehmen.

Angesetzt wird diese Grundmasse in einem Einmachglas, auf das man einen Deckel setzt. Wenn der Teig zu gären beginnt, also Blasen an der Oberfläche zeigt, ist er verwendbar. Das muss nicht immer gleich perfekt klappen. Falls der Sauerteigansatz unangenehm riecht (Essigsäure!) oder sich Flüssigkeit absetzt, bleibt nichts anderes übrig, als es erneut zu versuchen.

Noch einmal: Wer nicht gerade experimentierfreudig ist, fährt mit bereits fertig gekauftem Sauerteig oder Backferment besser. Die Verarbeitung, wie sie in den Rezepten angegeben ist, unterscheidet sich nicht, welche Art ‚Sauerteig’ (=Grundansatz des Backferments) auch verwendet wird.

Der Grundansatz des Backferments entspricht dem ursprünglichen Sauerteig, von dem die Gärung des ganzen Teigs ausgeht. Wie der selbst gemachte Sauerteig, muss auch der selbst zubereitete Grundansatz in einem Einmachglas mehrere Tage vorbereitet werden. (Forum: Backferment und mehr)

Überdies ist es auch möglich, diesen Grundansatz bereits vorbereitet zu kaufen. Ob selbst angesetzt oder fertig kaufen, mag jeder selbst entscheiden.

Gemeinsam ist beinahe allen Brotherstellung aus Sauerteig, dass zunächst ein VORTEIG (Am Abend vorher) angesetzt werden muss, der dann zum Hau0ptteig, dem eigentlichen Brotteig, entwickelt wird. Insgesamt muss mit einer Gär- bzw. Gehzeit des Brotteigs von rund 14 Stunden gerechnet werden, von denen etwa 12 Stunden auf den Vorteig entfallen. Diese Zeitspanne muss man beim Brotbacken immer berücksichtigen und einplanen. Es schadet nichts, wenn sich die Gärzeit des Vorteigs etwas verlängert, um einige Stunden vielleicht. Das fertige Brot schmeckt dann etwas säuerlicher und kräftiger. Dagegen darf die Zeit keinesfalls verkürzt werden, weil das Brot sonst „unausgegoren“ misslingen würde.

Den Vorteig – je nach Rezept – aus 300 – 400 g Mehl, Schrot oder einem Gemisch mit 300 – 400 ml Wasser von 30 Grad (handwarm!), 10 g Grundansatz (1 gehäufter Teelöffel) und etwa 3 g Sekowa-Spezial-Backferment ansetzen.

Dabei das Mehl in eine Schüssel geben. In einem Teil des Wassers den Grundansatz und das Backferment ohne Klümpchen gut auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser über das Mehl gießen. Diese Masse mit dem Schneebesen oder Handrührgerät gründlich durchrühren.

Die Oberfläche des Vorteigs glatt streichen. Die Schüssel in einen Plastikbeutel schieben und mit einem Küchentuch bedecken. Da der Teig nicht austrocknen soll, genügt das Küchentuch allein nicht! Über Nach bei Zimmertemperatur von etwa 20-30 Grad stehen lassen.

Der Teig muss am nächsten Morgen lebhaft gären, so dass sich beim Aufreißen der oberen Schicht viele Bläschen zeigen. Ist das der Fall, hat der Teig die nötige Reife. Jetzt kann der Hauptteig bereitet werden. Die als Grundansatz fürs nächste Brot benötigte Menge Teig (etwa 10 g) abnehmen und verschlossen im Kühlschrank halten.

Zum HAUPTTEIG die im Rezept angegebene Menge Mehl oder Schrotmenge, 3-4 TL Salz und etwa ¾ l (650-850 ml) Wasser von etwa 45 Grad an den Vorteig geben. Dabei das Salz in etwas Wasser auflösen, über den Teig geben zusammen mit dem übrigen Wasser aus der ganzen Masse einen geschmeidigen Teig kneten. Das Rührgerät wäre hier überfordert. Es mit den Händen geknetet werden. Damit der zunächst klebrige Teige nicht an den Händen hängen bleibt, werden diese mehrfach mit heißem Wasser überspült oder mit Mehl bestäubt.

Der solchermaßen durchgeknetete, geschmeidig gewordene Teig wird in der Schüssel in einen Plastikbeutel geschoben und mit einem Küchentuch bedeckt. ER soll jetzt an einem etwa 40 Grad warmen Platz 60 Minuten gehen. Das kann zu jeder Jahreszeit im Backofengeschehen, der auf die kleinste Stufe gestellt und dessen Tür einen Spalt offen gehalten wird, indem man einen Topflappen oder ein Küchentuch dazwischen klemmt.

Den nach 1 Stunde aufgegangenen und gelockerten Teig mit Mehl überstreuen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte mit bemehlten Händen tüchtig durchkneten. Das geschieht in der gleichen Weise, wie es für Hefeteig üblich ist. Der durchgeknetete Teig wird zu einem Laib geformt oder in eine geeignete Backform gelegt.

Der auf dem mit Backpapier ausgelegten oder eingefetteten Backblech liegende Teiglaib oder die Backform wird mit einem Küchentuch überdeckt und erneut 60 Minuten zum Gehen an einen warmen Platz gestellt. Auch dies kann, wie vorher beschrieben, im Backofen erfolgen.

Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig sich verdoppelt hat und die Teigoberfläche nicht mehr rund, sonder leiht abgeflacht ist. Schrotteige zeigen dabei an der Oberfläche kleine Risse. Wer erst ein paar Brote gebacken hat, erkennt bald, bei welcher Teigbeschaffenheit das Brot zum Backen gebracht werden kann.

Der Duft, der Küche und Wohnung bereits während des Backens durchzieht, entschädigt den Brotbäcker für die Mühe, die er sich gegeben hat. Jetzt beginnt die Vorfreude darauf, das frisch gebackene Brot zukosten und zu schmecken!

Anmerkung: Bin ich froh, dass wir weißes Brot lieben und Körnerbrot zum Schutz für die Umwelt meiden!

Gruß Tine